¿Qué es el ‘fat bloom’ del chocolate?, ¿es perjudicial para la salud?

La capa blanquecina que adquiere el chocolate es un fenómeno bien conocido y documentado. Recibe el nombre de fat bloom y aparece cuando este alimento se almacena con condiciones inadecuadas. No afecta a todos los productos de cacao chocolates por igual. Las tabletas con manteca de cacao o formuladas con frutos secos son vulnerables a esta reacción, que sin embargo no supone una amenaza para la salud, aunque sí altera el sabor y la textura de este dulce.

La afloración de grasa, fat bloom o simplemente blooming, es una consecuencia natural del ascenso de los cristales de materia grasa a la superficie del chocolate. Los cambios bruscos de temperatura son el principal causante de esta capa superficial, similar a un velo opaco y graso.

Este fenómeno hace mella en los bombones y tabletas de chocolate con almendras y otros frutos secos, por su alto contenido en grasas y una mayor humedad. Estas características propician su cristalización después de un choque térmico en la nevera o frigorífico.

El problema no está, por tanto, en la composición del producto, sino en una conservación ineficaz. El rango de temperaturas del chocolate debe situarse entre los quince y los veinte grados centígrados, sin fluctuaciones. Una humedad ambiental demasiado elevada también propicia este mal. Idealmente, el chocolate se conservará en un entorno seco y cuidando que el proceso de enfriamiento sea progresivo.

Un «pariente» cercano de este efecto es el sugar bloom, resultado de la disolución del azúcar de las capas superficiales de este alimento cuando las microgotas del ambiente se condensan. Se diferencia del blooming en una menor homogeneidad, siendo también inocuo para la salud.

La resistencia del chocolate a estos fenómenos aumenta cuanto mayor es su pureza y menor su contenido en azúcares y grasas. En consecuencia, el chocolate negro puede durar dos años, mientras que el resto debe consumirse en un periodo de seis a doce meses.